เพราะ”ความเค็ม”จึงเป็นเรื่อง | เครื่องวัดปริมาณความเค็มในอาหาร

เกลือ (โซเดียมคลอไรด์ ) มีบทบาทอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากราคาถูกหาได้ง่าย และใช้ได้หลากหลายเพื่อเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร  หรือแม้แต่ใช้ในการถนอมอาหาร เช่น การหมักเกลือจะช่วยลดแอคทิวิตี้ของน้ำเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่จะส่งผลให้อาหารเสีย หรือจุลินทรีย์ก่อโรค ยกตัวอย่างอาหารที่มีปริมาณเกลือสูง เช่น กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม  ไตปลา ปูเค็ม ผักดอง ปลาเค็ม ซีอิ๊วขาว เครื่องพริกแกง ฯลฯ อย่างไรก็ตามการบริโภคเกลือหรือ”ความเค็ม”ในปริมาณที่มากเกินความต้องการของร่างกายอาจส่งผลให้เกิดปัญหาต่อสุขภาพที่ร้ายแรง

อ้างอิงข้อมูลของกระทรวงสาธารณสุขกล่าวว่าร่างกายของมนุษย์เราควรได้รับเกลือไม่เกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งรวมถึงการปรุงอาหารด้วยเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว น้ำมันหอย และเครื่องปรุงต่างๆ ด้วย โดยประมาณหากเทียบเกลือ 1 ช้อนชาจะพบปริมาณเกลือโซเดียม 2,000 มิลลิกรัม ตามที่องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แนะนำว่าผู้ใหญ่ควรบริโภคเกลือในปริมาณที่น้อยกว่า 5 กรัม หรือไม่เกิน 1 ช้อนชาต่อวัน หรือควรควบคุมระดับความเค็มในอาหารไม่เกินกว่าความต้องการของร่างกายนั่นเอง หากเราบริโภคเกลือวันละ 3 ช้อนชา โดยนับรวมในอาหารและขนมทั้งหมดที่กินทั้งวันเท่ากับว่าเราจะได้รับโซเดียมมากถึงวันละ 6,000 มิลลิกรัม ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์ที่กำหนดไว้ หากเราใช้ชีวิตในการกินอาหารแบบนี้ไปเรื่อยๆ โดยไม่ระมัดระวังท้ายที่สุดแล้วก็ย่อมส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างแน่นอน

ทราบหรือไม่ว่า ? ทุกวันนี้ชาวโลกบริโภคเกลือประมาณปีละ 300 ล้านตัน ในรูปแบบต่างๆ เช่น ใช้ทำสบู่ ยาย้อม ฟอกหนังสัตว์ เก็บรักษาอาหาร ใช้ในตู้เย็น ละลายหิมะ ฟอกกระดาษ ฯลฯ รวมถึงองค์ประกอบต่างๆ ในร่างกายของมนุษย์ เช่น เลือด เหงื่อ น้ำตา ก็มีเกลือเช่นเดียวกัน จึงสามารถกล่าวได้ว่าสิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องการเกลือในการดำรงชีวิตทั้งสิ้น โดยทั่วไปเวลาเรากล่าวว่าร่างกายต้องการเกลือ เราหมายถึงความต้องการโซเดียม เพราะโซเดียมสามารถควบคุมอัตราการเข้า-ออกของน้ำในเซลล์ และเป็นสื่อส่งรับสัญญาณไฟฟ้าระหว่างเซลล์ประสาท เกลือในร่างกายมีหน้าที่ช่วยเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตทำให้ร่างกายมีพลังงาน

 

วัดระดับความเค็มในอาหารได้อย่างไร ?

ระดับความเค็มในอาหารนั้นสามารถวัดได้โดยใช้เครื่องมือวัด“ความเค็มในอาหาร” หรือที่เรียกว่าเครื่องตรวจหาปริมาณเกลือในอาหาร เพื่อให้ทราบว่าในอาหารนั้นๆ มีปริมาณเกลือ หรือโซเดียมมากน้อยแค่ไหน เกินความต้องการของร่างกายต่อวันไหม เพื่อช่วยลดการบริโภคเกลือในอาหาร และเพื่อระวังอันตรายของการกินเค็มที่จะส่งผลกระทบต่ออวัยวะภายในร่างกาย เพราะอาหารที่มีโซเดียมสูงมากเป็นสาเหตุหลักทำให้เกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด เบากวาน ความดันโลหิตสูง และโรคไตวายเฉียบพลัน รวมถึงในปัจจุบันพฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนไทยนั้นมักจะกินรสชาติเค็มมากเกินไปอีกด้วย
เครื่องวัดความเค็มในอาหารนั้นจะเป็นตัวช่วยทำให้เราสามารถประเมินความเค็มในอาหาร 1 จานว่ามีปริมาณโซเดียมเท่าไหร่ เนื่องจากเทคนิคในการวัดมีด้วยกันหลากหลายเทคนิค ยกตัวอย่างเช่น เครื่องรีแฟคโตมิเตอร์ เพียงแค่หยดตัวอย่างลงบนช่องวัด ก็สามารถอ่านค่าได้ทันที หรืออาจเป็นเทคนิคการหาปริมาณไอออน (ISE) เพียงแค่จุ่มหัววัดลงในตัวอย่าง หน้าจอจะแสดงผลเป็นความเข้มข้นของเกลือโซเดียมในหน่วยเปอร์เซ็นต์ และเทคนิคไทเทรต ซึ่งเป็นเทคนิคที่ให้ประสิทธิผลที่แม่นยำที่สุด

ค่าของปริมาณความเค็มในอาหาร

การวัดค่าระดับความเค็มในอาหารสามารถแบ่งระดับได้ ดังนี้
1. ระดับความเค็มที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ มีความเค็มต่ำ จะต้องวัดได้ค่าน้อยกว่า 0.7% NaCl และสามารถคำนวณกลับเป็นปริมาณโซเดียมได้เท่ากับ 275.3 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
2. ระดับความเค็มที่มีความเค็มเป็นกลาง จะวัดได้ค่า 0.7-0.9% NaCl และสามารถคำนวณกลับเป็นปริมาณโซเดียมได้เท่ากับ 275.3-354 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
3. ระดับความเค็มที่มีความเค็มสูง จะวัดได้ค่าที่มากกว่า 0.9% NaCl และสามารถคำนวณกลับเป็นปริมาณโซเดียมได้มากกว่า 354 มิลลิกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ซึ่งถือว่าเป็นระดับที่เป็นอันตรายและไม่ควรกิน

ในอาหารต่างๆ ที่เรากินกันเป็นประจำนั้นพบปริมาณของเกลือหรือโซเดียมที่แตกต่างกันออกไป หากต้องการดูแลสุขภาพให้ห่างไกลจากโรคต่างๆ ควรจะต้องเลือกกินอาหารที่มีโซเดียมต่ำ และรักษาระดับความเค็มในอาหารให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย ปรุงรสเค็มให้น้อย และเลือกทานอาหารที่ปรุงสดใหม่จะเป็นผลที่ดีกว่าอาหารแห้งหรือกึ่งสำเร็จรูป เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาว ควรเลือกกินให้พอดีต่อร่างกาย และหากต้องการวัดระดับความเค็มที่อยู่ในอาหารนั้นสามารถซื้อเครื่องวัดความเค็มในอาหารที่สามารถใช้งานได้อย่างง่ายมาเป็นตัวช่วยในการควบคุมระดับความเค็มกันได้ค่ะ

 

“เครื่องรีแฟคโตมิเตอร์” หาปริมาณความเค็มอย่างง่ายจาก Hanna

“ เกลือมากกว่าแค่ให้รสเค็ม ”
คุณอาจคาดไม่ถึงว่าเกลือในปริมาณที่มากเกินความต้องการจะมีผลร้ายแรง
ต่อร่างกายขนาดไหน