อบขนมปังให้ฟู | ต้องรู้ค่า pH

ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่นิยมทานกันเป็นอาหารเช้า เนื่องจากรับประทานง่ายและพกพาสะดวกในช่วงเวลาเร่งรีบ องค์ประกอบหลักของขนมปังทำมาจากแป้งสาลี ยีสต์ ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดา น้ำ เกลือ น้ำตาล และไขมัน แต่สัดส่วนในการทำก็จะแตกต่างกันไปตามสูตรการทำหรือตามคุณลักษณะการขึ้นรูป เช่น ทำเป็นรูปแบบใส่ในพิมพ์ธรรมดา พิมพ์แบบม้วน ปั้นเป็นก้อนกลม แท่งยาวม้วนเป็นรูปต่างๆ หรือพัฒนาเป็นรูปแบบอื่นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค สำหรับปัญหาที่คนทำขนมปังจะต้องพบเจออยู่บ่อยๆ คือแป้งไม่นุ่มฟู ทานแล้วให้ความรู้สึกแข็งกระด้าง ทั้งๆ ที่เราก็ทำตามขั้นตอนที่ระบุในสูตรทุกขั้นตอน แต่ก็ยังไม่สามารถระบุตัวการที่ทำให้แป้งแข็งได้สักที !

ปัจจัยสำคัญที่จะบ่งชี้คุณภาพของแป้งโดว์และขนมปัง คือค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) สำหรับเบเกอรี่ที่เราโปรดปรานส่วนผสม ขั้นตอนการอบ และผลลัพธ์สุดท้าย เช่นขนมปังสำเร็จรูปจะมีความเป็นกรดในตัวเอง หากเรารู้ว่าควรควบคุมอย่างไรก็จะสามารถตัดสินคุณภาพของส่วนผสม รวมถึงกำหนดความพร้อมของเชื้อแป้งโดว์หรือแป้งชนิดเดียวกันได้อย่างแม่นยำ ไม่เพียงแต่เป็นตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ส่วนใหญ่ของความพร้อมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพด้วย เนื่องจากองค์ประกอบและปริมาณของกรดมีผลต่อกระบวนการที่สำคัญในวัตถุดิบหรือมวลขนมปัง ดังนั้นจึงส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย

ยีสต์เป็นส่วนผสมที่สำคัญในการทำขนมปัง จัดอยู่ในกลุ่มของเชื้อราที่มาจากพืชช่วยในการส่งเสริมการหมัก ใช้ในการอบ โดยส่วนมากใช้เป็นยีสต์สดเนื่องจากให้เนื้อสัมผัสและความนุ่มที่เหมาะสม ยีสต์ของเบเกอรี่เติบโตในสภาพแวดล้อมที่อุดมไปด้วยออกซิเจนที่มีคุณค่าทางโภชนาการ นอกจากออกซิเจนแล้วความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมยังส่งผลดีอย่างมากต่อการเพิ่มจำนวนของยีสต์และแม่นยำยิ่งขึ้นต่ออัตราการแพร่พันธุ์ ค่าที่ดีที่สุดจะพบในช่วงค่า pH ที่กว้างตั้งแต่ 3.8–5.6 และด้วยตัวบ่งชี้นี้ที่ทำให้ความต้านทานในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดดีขึ้น ยีสต์สามารถทนต่อค่า pH 3–3.5 ได้ แต่อัตราการเจริญเติบโตจะช้าลง นอกจากนี้ควรคำนึงด้วยว่าค่า pH ต่ำแม้ค่าความผันผวนเล็กน้อยจะเป็นอันตรายอย่างยิ่งเนื่องจากทำให้เกิดการหยุดการเจริญเติบโตของพืช

“เมื่อเราควบคุมคุณภาพของแป้งและขนมปังด้วยเครื่องวัด pH
ก็จะทำให้เราได้เนื้อขนมปังที่ฟูละมุนน่ารับประทานแน่นอน”

ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของแป้งสาลีโดยปกติจะอยู่ในช่วง 5.5 – 6.5 ซึ่งเป็นช่วงที่เหมาะสมที่สุดในการทำผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับขนมปัง และพบว่าหากค่า pH ต่ำกว่า 5.0 จะมีความเป็นกรดมากเกินไปจนส่งผลให้การทำขนมปังไม่ได้ผลที่ดีเท่าที่ควร และถ้าแป้งมี pH ต่ำกว่า 6.1 – 6.2 โดยทั่วไปจะบอกได้ว่าแป้งนั้นผ่านการใส่คลอรีนมากเกินไป

เครื่องวัดค่า pH สำหรับ“อุตสาหกรรมอาหาร”เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากในทุกกระบวนการผลิตเป็นขั้นตอนสำคัญจึงทำให้การผลิตอาหารปลอดภัยและมีคุณภาพสูงดังนั้นการควบคุมค่า pH จัดเป็นสิ่งที่ต้องกระทำเพราะเป็นตัวช่วยในการประเมินคุณภาพของขนมปังโดยรวมให้ได้ขนมปังที่นุ่มน่ารับประทาน

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

Email Addresses

info@hannathaicom

 

CONTACT US

Line : @hannathailand

FB : HannaThailand