การวัดค่า pH ในกระบวนการผลิตซอสถั่วเหลือง I Hanna Instruments

ซอสถั่วเหลืองหรือซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงรสที่มีอยู่ในทุกบ้านเรือน เมนูอาหารเกือบทุกประเภทก็นิยมใช้ซอสปรุงรสเพื่อปรุงแต่งรสชาติให้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น เมื่อย้อนกลับไปที่ต้นกำเนิดของซอสชนิดนี้เกิดขึ้นเมื่อ 500 ปีก่อนคริสตกาล ณ ประเทศจีน เกลือค่อนข้างหายากและมีราคาแพง ผู้คนจึงพยายามหาวิธีการใช้เกลือให้คุ้มค่า และยืดอายุให้ได้นานมากขึ้น ด้วยเหตุนี้การหมักซอสจึงได้เกิดขึ้นเป็นต้นมา

ซอสถั่วเหลืองทำมาจากส่วนผสมของการหมักถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ และน้ำเข้าด้วยกัน เป็นระยะเวลาหลายเดือน จนกลายเป็นซอสถั่วเหลือง โดยกระบวนการทำซอสมีอยู่ด้วยกันทั้งหมด 3 ขั้นตอนหลัก ได้แก่ การหมักโคจิ การหมักโมโรมิ และกระบวนการธรรมชาติ ที่อาศัยการทำงานของเอนไซม์ ผลิตจากเชื้อราที่ใช้ในการหมัก ผ่านการนึ่งหรือการต้มถั่วเหลืองให้สุก จากนั้นทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงผสมกับแป้งสาลีและหัวเชื้อรา หลักจากนั้นทิ้งไว้ประมาณ 3-4 วัน เพื่อให้เชื้อราเจริญเติบโต ซึ่งส่วนผสมที่มีเชื้อราขึ้นเรียกว่า โคจิ (Koji) เกิดจากการหมักในความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยเชื้อราจะเป็นตัวย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง และแป้งสาลีเป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล

ในระหว่างกระบวนการหมักโมโรมิจะมีการเติมน้ำเกลือและถั่วเหลือง รวมถึงข้าวสาลีจะถูกบดเป็นผงเพื่อหมักเป็นเวลาหลายเดือน แบคทีเรีย กรดแลคติก และยีสต์ ถูกนำไปใช้เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ในขณะที่ขั้นตอนต่างๆ ของการหมักจะยังคงดำเนินไป อุณหภูมิของส่วนผสมจะผันผวน และค่าความเป็นกรด-ด่าง จะเป็นกรดจากประมาณ pH 7.0 เปลี่ยนแปลงไปเป็น pH 4.5

“การเปลี่ยนแปลงของค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) นี้เป็นผลมาจากการผลิตกรดแลคติกที่เกิดจากกระบวนการหมัก เมื่อค่า pH ลดลงถึง pH 4.5 การหมักจะเสร็จสมบูรณ์ และซอสถั่วเหลืองก็จะพร้อมสำหรับในกระบวนการขั้นต่อไปคือการนำมาบด ในส่วนของเหลวที่ได้มาคือซอสถั่วเหลืองดิบ ในส่วนขั้นตอนสุดท้ายในกระบวนการผลิตคือ การกลั่นซอสถั่วเหลืองดิบที่ต้องผ่านการถูกกรอง หรือการพาสเจอร์ไรซ์ ให้สีใสก่อนจะบรรจุลงในขวด”

ความสำคัญในการวัดค่า pH ในกระบวนการผลิตซอสถั่วเหลือง

กระบวนการหมักซอสถั่วเหลืองให้ออกมาได้รสชาติที่ดี และมีกลิ่นหอมชวนน่ารับประทานนั้น จะขึ้นอยู่ในกระบวนการหมักที่จะต้องอาศัยความพิถีพิถัน ความละเอียด การแม่นยำในการเลือกใช้เครื่องมือในการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เช่น เครื่องวัดค่า pH เครื่องวัดอุณหภูมิ สำหรับในภาคอุตสาหกรรมและที่สำคัญจะต้องเป็นเครื่องมือที่ผ่านการรับรองมาตรฐานเพื่อความน่าเชื่อถือและผลลัพธ์ที่มีประสิทธิภาพสูง  

แนะนำเครื่องวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง สำหรับซอสถั่วเหลือง (pH Meter) รุ่น HI2202 และหัววัด รุ่น HI10482 ตัวเครื่องมาพร้อมหัววัดที่เชื่อมต่อผ่านบลูทูธ เพื่อความสะดวกในการใช้งาน และมีระบบ Cal Check เพื่อแจ้งเตือนในกรณีพบปัญหาระหว่างการสอบเทียบ หน้าจอแสดงผลแบบ LCD ขนาดใหญ่ 5.5 นิ้ว สามารถตรวจสอบค่าความเป็นกรด-ด่างได้อย่างรวดเร็วและแม่นยำ เพื่อใช้ในการตรวจสอบคุณภาพของตัวอย่างซอสถั่วเหลือง เหมาะสำหรับโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร

 

(คลิกเพื่อดูสินค้าเพิ่มเติม)

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด
ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ
“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

 

Email Addresses
shop@hannathaicom

CONTACT US
Line : @hannathailand
FB : HannaThailand