ความสำคัญของค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide Value ; P.V.) ในน้ำมันและไขมัน

ในชีวิตประจำวันเรามักจะพบเจอกับอาหารอยู่มากมายไม่ว่าจะเป็นของทอด ต้ม นึ่ง และสิ่งที่มักจะพบเจอบ่อยสุดคือของทอด เนื่องจากเป็นเมนูที่ทำได้ง่ายและรวดเร็วในการให้ความร้อนผ่านตัวกลางน้ำมันทำให้อาหารสุกเร็วและรสชาติอร่อย แต่เราทราบหรือไม่ว่า “ค่าเพอร์ออกไซด์” ในน้ำมันนั้นสามารถบ่งบอกอะไรเราได้บ้าง มีความสำคัญในชีวิตประจำวันและอุตสาหกรรมอาหารอย่างไร ในบทความนี้เราจะพามาหาคำตอบในเรื่องนี้กัน

ค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide Value ; P.V.) คืออะไร

คือค่าบ่งชี้ถึงความเสื่อมสภาพของน้ำมันและไขมัน รวมทั้งอาหารที่มีไขมันสูง เช่น อาหารทอดต่างๆ ซึ่งเป็นค่าที่ใช้วัดอัตราการเกิดปฏิกิริยา Lipid Oxidation ที่เป็นสาเหตุของการเกิด กลิ่นหืนของน้ำมัน หรือกลิ่นผิดปกติของน้ำมันและไขมันนั่นเอง เหตุผลของการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีคือการเสื่อมสภาพของอาหารโดยเกิดจากการทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน ยิ่งไขมันชนิดไหนมีพันธะคู่เยอะก็จะมีโอกาสเกิดการหืนของน้ำมันได้สูงกว่า

Peroxide Value เป็นปริมาณออกไซด์ที่มีอยู่ในน้ำมันและไขมัน จำนวนมิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไธโอซัลเฟต ความเข้มข้น 0.002 N ที่ใช้ในการไทเทรตน้ำมันหรือไขมัน 1 กรัม หากค่า P.V. สูงแสดงว่าน้ำมันหรือไขมันเกิดการหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันมากจนทำให้เกิดกลิ่นหืนนั่นเอง

ค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide Value ; P.V.) สำคัญอย่างไร

อย่างที่กล่าวไปข้างต้นค่าเพอร์ออกไซด์มีความสำคัญอย่างมากในการประเมินคุณภาพของน้ำมัน เพราะว่าอุตสาหกรรมอาหารหรือในครัวเรือนนั้นมักจะใช้น้ำมันในการประกอบการทำอาหารเป็นหลัก หากน้ำมันเกิดกลิ่นเหม็นหืนก็จะส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของอาหารเหล่านั้น อ้างอิงตามประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 56 (พ.ศ.2524) เรื่องน้ำมันปาล์ม และค่ามาตรฐานของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำมันและไขมัน สำหรับบริโภค (มอก.47-2533) กำหนดให้มีค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide Value) ไม่เกิน 10 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม

หากเราต้องการหลีกเลี่ยงกลิ่นหืนของน้ำมัน เราขอแนะนำเครื่องมือที่สามารถวัดค่าเพอร์ออกไซด์ ใช้งานง่าย สะดวก และรวดเร็วในการอ่านค่า จึงทำให้เรามั่นใจว่าคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารนั้นมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

เครื่องวัดความหืนของน้ำมัน ด้วยเทคนิคการไทเทรตแบบโพเทนชิโอเมตริก โดยอ้างอิงวิธีการวิเคราะห์ของ AOAC (2000)
แนะนำเครื่องไทเทรตแบบอัตโนมัติ รุ่น HI931 กับหัววัด ORP ไทเทรตกับโซเดียมไทโอซัลเฟต

คุณสมบัติเฉพาะ
–  Body ทำจาก Cycoloy ทนความร้อนและการกัดกร่อนของสารเคมี
–  โหมด Signal Stability เป็นตัวช่วยควบคุมการเติมสาร
–  รูปแบบการไทเทรตแบบ Standard Titration Back Titration และ Direct Titration
–  รองรับ 100 วิธีการไทเทรต
–  สามารถเชื่อมต่อกับเครื่องชั่งและเครื่องพิมพ์

 

 

 

 

 

 

ทั้งนี้หากกำลังมองหาเครื่องมือ สามารถคลิ๊กเข้ามาดูได้เลย > เครื่องวัดค่าเพอร์ออกไซด์ https://www.hannathailand.com/product/automatic-potentiometric-titrator/

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ
“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”
WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

CONTACT US
Line : @hannathailand
FB : HannaThailand
Email Addresses : [email protected]