กลิ่นหืนของน้ำมัน | บ่งบอกความเสื่อมสภาพของน้ำมันจริงหรือไม่?

หลายๆ คนคงเคยเข้าครัวทำอาหารกัน เวลาที่เราจะสร้างสรรค์เมนูผัด หรือเมนูทอด ก็มักจะต้องใช้น้ำมันเป็นส่วนประกอบหลักในการรังสรรค์เมนู แต่บางครั้งเราก็พบว่า น้ำมันที่เราซื้อมาเก็บไว้ใช้นั้นเกิดกลิ่นหืนของน้ำมัน ทำไมจึงเป็นเช่นนี้ เรามาหาคำตอบกัน ?

ไขมันเป็นอาหารหลักของมนุษย์โดยได้จากพืชและสัตว์ เมื่ออยู่ในสภาพของแข็ง ณ อุณหภูมิห้องเรียกว่า “ไขมัน” และที่อยู่ในสภาพของเหลว ณ อุณหภูมิห้องเรียกว่า “น้ำมัน” ไขมันเป็นตัวช่วยในการดูดซึมวิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค

การย่อยไขมันภายในร่างกายเป็นไปได้ช้ากว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต จึงทำให้รู้สึกอิ่มนาน รวมถึงรสชาติของอาหารจะดีขึ้นถ้าใช้ไขมันปรุง ไขมันยังเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ ส่วนที่สะสมไว้ภายในร่างกายและจะถูกนำมาใช้เป็นพลังงานเมื่อร่างกายต้องการ ไขมันบางชนิดยังให้กรดไขมันจำเป็น ซึ่งร่างกายขาดไม่ได้ในการสร้างเซลล์และโปรสตาแกลนดิน

น้ำมันและไขมันธรรมชาติประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์หลายชนิด ลักษณะของไขมันขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ และลักษณะของไตรกลีเซอไรด์แต่ละชนิดก็ขึ้นอยู่กับกรดไขมันชนิดต่างๆ ที่มารวมกัน ไขมันที่เราใช้ในการประกอบอาหารจะสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือกรดไขมันอิ่มตัว เช่นน้ำมันมะพร้าว เนยจากไขมันสัตว์ เป็นต้น และกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่นน้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น โดยกรดไขมันทั้ง 2 ประเภทแตกต่างกันที่จำนวนพันธะคู่ระหว่างธาตุคาร์บอน ดังนั้นกรดไขมันที่อิ่มตัวมากๆ จะมีจำนวนพันธะคู่น้อยนั่นเอง

กลิ่นหืนของน้ำมัน เป็นกลิ่นผิดปกติของน้ำมันและไขมัน เป็นการเสื่อมเสียของอาหาร เนื่องจากปฏิกิริยาทางเคมี โดยเกิดจากการทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนในกรดไขมัน ยิ่งไขมันชนิดไหนมีพันธะคู่เยอะมากก็จะมีโอกาสเกิดการหืนของน้ำมันได้ง่ายกว่า

สาเหตุในการเกิดการเหม็นหืนของน้ำมัน

1. เกิดจากออกซิเจนในอากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับพันธะคู่ระหว่างคาร์บอน โดยมีแสงและอุณหภูมิเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา หรือเรียกว่า ปฏิกิริยาออกซิเดชัน

2. เกิดจากกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับน้ำ โดยอาศัยจุลินทรีย์ในอากาศเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ทำให้กรดไขมันยาวๆ ขาดออกจากกลีเซอรอล เกิดเป็นไขมันอิสระมากขึ้น จึงทำให้เกิดกลิ่นหืนของน้ำมัน หรือเรียกว่า ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส
3. เกิดจากจุลินทรีย์ในอากาศ เนื่องจุลินทรีย์สามารถสร้างเอนไซม์ออกมาย่อยไขมันได้ ทำให้กลีเซอรอลถูกย่อยเป็นกรดไขมันอิสระ จึงทำให้เกิดกลิ่นหืนของน้ำมัน หรือเรียกว่า ปฏิกิริยาจากจุลินทรีย์

ตัวบ่งชี้ค่ากลิ่นหืนของน้ำมันเพียงแค่เรารู้ค่าเพอร์ออกไซด์ (Peroxide value)     

ค่าเพอร์ออกไซด์เป็นค่าที่ใช้วัดอัตราการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน หรือเรียกว่า Lipid Oxidation ซึ่งส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสในอาหารและผลิตภัณฑ์

ค่าเพอร์ออกไซด์หมายถึง จำนวนมิลลิกรัมของสารละลายโซเดียมไทโอซัลเฟต (0.002M) ที่ใช้ในการไตเตรตไขมันหรือน้ำมัน 1 กรัม หรือหมายถึงจำนวนมิลลิกรัมสมมูลของเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อไขมันหรือน้ำมัน 1 กิโลกรัม หรือมิลลิโมลของออกซิเจนต่อกิโลกรัมของไขมัน (1 มิลลิโมลเท่ากับ 2 มิลลิกรัมสมมูล) ถ้าค่าเพอร์ออกไซด์สูง แสดงว่าไขมันและน้ำมันเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันมาก ทำให้เกิดกลิ่นหืนนั่นเอง

 

หากเราต้องการหลีกเลี่ยงกลิ่นหืนของน้ำมัน
เพียงแค่เราใช้น้ำมันใหม่อยู่เสมอและไม่ใช้น้ำมันซ้ำ

 

ปัจจุบันนิยมใช้เครื่องมือที่จะสามารถประเมินความเหม็นหืนของน้ำมันและไขมันด้วยการวัดค่าเพอร์ออกไซด์ สามารถใช้งานง่าย สะดวก และรวดเร็วในการอ่านค่า จึงทำให้เรามั่นใจว่าคุณภาพของน้ำมันทอดที่ใช้ในการประกอบอาหารมีความปลอดภัยสูงต่อผู้บริโภค

 

บริษัท ฮานนา อินสทรูเม้นท์ส (ประเทศไทย) จำกัด

ผู้ผลิตเครื่องมือวัดชั้นนำ

“เพราะเราเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดสำหรับคุณ”

WITH GREAT PRODUCTS, COME GREAT RESULTS.

Email Addresses

info@hannathaicom

 

CONTACT US

Line : @hannathailand

FB : HannaThailand